2021年6月から「HACCP完全義務化」により、HACCPの導入がすべての食品関連業者に求められるようになりました。

食品を販売するスーパーマーケットも例外ではありません。

しかし「HACCP導入に関する具体的な方法がわからない」「販売部門別の取り組むべき内容がわからない」など課題を抱えていませんか

本記事では、HACCP導入に向けてスーパーマーケットが取り組むべきことをステップ別に解説します。

HACCCP導入への取り組みに課題を抱えているスーパーマーケットの担当者は、ぜひ参考にしてください。

HACCPとは

HACCPは「ハサップ」と読み、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を指します。

1960年代にアメリカのアポロ計画の際に、宇宙食の安全性を確保するため開発された国際的な衛生管理手法です。

従来の衛生管理方法は一部の製品を抜き取り、その結果をロットの水準と比較しロットの合否を決めていました。

抜き取り検査の場合、万が一食品事故が発生した際に、どの工程による事故なのか原因究明に時間がかかるのが難点でした。

一方でHACCCPは食品の仕入から加工、出荷までの全工程で健康被害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）が混入していないか確認します。

何となくの基準ではなく、客観的な証明に基づいた基準ですべての工程を管理することが求められるのが特徴です。

HACCCPの導入により、食中毒や異物混入などの食品事故を未然に防ぎ、食品事故が発生した場合には迅速に対応できる体制を目指します。

スーパーマーケットでのHACCP対応が義務化

近年、食を取り巻く環境のニーズが多様化したことで、日本でも国際基準に沿った衛生管理が求められるようになりました。

2018年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布、2020年6月1日より義務化と政令が施行。

1年間の猶予期間を終えて、2021年6月より原則としてすべての食品事業者にHACCP対応を義務付けました。

HACCCP対応は、事業規模別に異なります。

「HACCPに基づく衛生管理（基準A）」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」の2種類です。

スーパーマーケットなどの小売業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」の対象となります。

食の安全安心は必須であり、消費者の関心も年々高くなっているのが現状です。

国際的基準に基づいて衛生管理を実施することが、スーパーマーケットに求められています。

スーパーマーケットが担うHACCPに関する責任

スーパーマーケットがHACCCPに取り組む際に、「販売者」と「製造者」として2つの責任を担います。

販売者として、販売する商品の安全性を担保するため仕入先の食品衛生を確認し、食品を適切に保管しましょう。

そして、精肉や鮮魚、総菜などインストアの製造者としての衛生管理の責任を担います。

精肉や鮮魚、惣菜などの温度管理や品質管理を行ったり、製造に使用する調理器具の洗浄消毒を徹底したりするのが必須です。

また、スーパーマーケットで働く従業員の衛生管理もしっかり行います。

スーパーマーケットでは、食品衛生管理に関する多方面からの対応が欠かせません。

ただし、衛生管理のメソッドがきちんと確立していないと、現場で混乱が起きるリスクがあります。

それぞれの部門別にHACCP対応の方針を固め、運用フローを作成することが重要です。

HACCP推進をスーパーマーケットで行うためのステップ

衛生管理計画を作成するための必要な原則と手順である「7原則12手順」に沿って、HACCPを推進しましょう。

大規模事業者の場合、オリジナルのHACCPシステムを構築しなければなりません。

一方でスーパーマーケットのような小売販売者は、法令や状況に応じて弾力的にHACCCPの構築が求められます。

しかし、ケースバイケースの運用でも衛生管理計画を立てることは大切です。

HACCPの衛生管理を「重要管理点（CCP）」に基づき、適切に推進するための具体的な手順を紹介します。

場所・設備のリストアップ

最初にHACCP対応が必要な場所や設備をリストアップします。

売り場や厨房、倉庫、バックルーム（一時保管場所）、従業員が利用するトイレや更衣室などの衛生管理を行う必要があります。

リストアップが完了したら、それぞれの場所や設備の大まかな衛生管理方針を決めましょう。

除菌か清掃またはメンテナンス、温度管理かを定めます。

衛生管理を行う頻度

次に衛生管理を行う頻度を決めましょう。

例えば、精肉部門のバックルームの排水溝は毎日清掃する必要がありますが、一般食品（グロサリー）部門の保管場所の排水溝は週1回で十分かもしれません。

場所や汚れ方により、除菌やメンテナンスを実施する頻度は異なります。

毎日清掃を行うのか、それとも週に1回程度なのか状況により判断してください。

責任者の選定

HACCCP対応の方針が固まってきたら、現場の担当者や責任者を選定します。

責任者は、衛生管理に精通した人材が最適です。

原材料や製造方法、設備の運用、品質保証などそれぞれの実務に優れた人材を選定しましょう。

社内に十分なリソースがない場合は、外部の専門家やコンサルタントに外注する方法もあります。

記録方法の決定

毎日の点検や温湿度管理などHACCCPの取り組みを可視化するために記録方法を決めましょう。

紙の書類で記録するのか、クラウドシステムやIoTシステムを活用し電子データとして残すのか選びます。

衛生管理状況を記録すれば、万が一食品事故が起きた場合は速やかに改善することが可能です。

また、どの工程で異物混入が起ったのか、食中毒菌が増殖したのかなど事故の原因究明に役立ちます。

きちんとしたデータや証拠がなければ、自社の責任を問われるかもしれません。

保健所から監査が入った際にも、衛生管理状況のデータ提出は必須です。

「何を記録するか」「どこに保管するか」などを明確にし、HACCCP対応の「見える化」を目指しましょう。

プランの策定

HACCCPチームの編成や記録方法が決定したら、いよいよプランの策定に入ります。

まず、危害要因分析の実施です。

原材料の仕入から製造、出荷までの各工程で、食中毒のような健康被害を引き起こす可能性のある危害要因（ハザード）を列挙します。

主な危害要因は、微生物や細菌、毛髪や金属片、残留農薬、洗浄剤・消毒剤などです。

危害要因を除去または低減するために必要な工程、重要管理点を定めます。

食品の安全性を担保できる温度や時間、pH、水分量など項目を定量化した基準を設定しましょう。

管理基準を満たしているかどうかのモニタリングを随時行い、管理基準値を外れたことが判明した場合は速やかに対処しましょう。

周知徹底

HACCCP導入・推進には、現場で働く従業員への周知徹底が欠かせません。

HACCCPのシステム構築は少数の担当者でも実現しますが、HACCP対応を実行するのは従業員です。

各工程のチェックリストを作成し、従業員に広く注意を呼びかけましょう。

「わかりづらい」「使いにくい」など現場の声が上がれば、その都度チェックリストを見直すのも大切です。

定期的に食品取扱者に対する勉強会や情報共有の場を設けるなど、周知徹底への取り組みを強化するのもおすすめします。

スーパーマーケットが対応すべき部門別HACCPのポイント

製造物の品質と安全性に責任を持った衛生管理が必須です。

製造者として、スーパーマーケットに求められるHACCP対応を部門別に解説します。

仕入販売部門

仕入販売部門では、仕入業者から食品や原材料の受入、販売するまでの保管に注意しなければなりません。

配送業者の衛生管理の指導・監視を行い、設定した重要管理点を基に検収を実施します。

その他にも、商品を保管する場所の保守点検と衛生管理を行う、必要以上の在庫を抱えないなどの対応をしましょう。

なお、仕入先の商品が安全性の高い商品であるかを確認する必要があります。

責任をもって販売できる商品と確証がなければ、トラブルやクレームに発展するかもしれません。

しかし、すべての仕入先や工場の衛生管理を調査・確認して回ることは不可能です。

第三者認証であるJFS-B規格などを取得しHACCPを導入している仕入先なら、安心して取引できます。

精肉・鮮魚部門

スーパーマーケットの中でも、厳格なHACCP対応が求められるのが精肉・鮮魚部門です。

精肉部門では生肉のスライスや梱包作業、鮮魚部門では生魚を開くような店内加工作業が生じます。

包丁やまな板、スライサーなどの器具類の洗浄消毒や、製品の保蔵温度管理などHACCPに基づいた衛生管理が必須です。

精肉には病原大腸菌（O-157）やサルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌などの増殖による食中毒や、包丁やチョッパーの破片混入などのリスクがあります。

魚介類には腸炎ビブリオ菌やヒスタミン生産菌、アニサキスによる食中毒や、二枚貝からのノロウイルスの拡散などが危惧されます。

危害要因の十分な分析と重要管理点を構築し、食品事故の防止に向けて店内加工作業の業務フローを管理しましょう。

青果部門

野菜や果物類も、温度管理や細菌の汚染がないように管理しなければなりません。

カット野菜・果物は精肉や鮮魚と同様に、危害要因を分析し衛生管理する必要があります。

野菜自体にも食中毒の原因菌の1つであるセレウス菌の付着やジャガイモの芽に含まれるソラニンなどの危害要因に注意しましょう。

残留農薬や化学物質の残留などの問題も挙げられます。

ただし、残留農薬の安全性については、スーパーマーケットでは把握しきれません。

GAP（優良農業規範）の認証を取得した生産者から購入するなど、消費者が安心できる仕入先の選定が大切です。

惣菜部門

総菜部門では揚げ物や焼き物、弁当、サラダ類など多様な商品を扱っています。

他部門と比べて工程が複雑化するため危害要因も多くなり、細かい分析が必要です。

異物混入や食中毒菌の増殖に注意するのはもちろんのこと、加熱時や保存時の温度管理にも注意しなければなりません。

細菌を死滅させるために、調理時の仕掛品の中心温度が75℃・1分以上の加熱が推奨されています。

温度管理を怠り食中毒菌が製品に付着した場合、爆発的に細菌が増殖し食中毒発生のリスクを高めるかもしれません。

常に温度をモニタリングし、中心温度が許容範囲を逸脱した際の是正と修正を検討することは必須です。

また、さまざまな食材や調味料を使用するため食品アレルギーへの対応も欠かせません。

食材や調味料にアレルゲンは含まれるかなど、原材料に関する情報や製造工程をしっかりと調査する必要があります。

スーパーマーケットはHACCPを基に衛生管理の仕組みを作ろう

スーパーマーケットでは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（基準B）」に基づくHACCP対応が必須です。

現場の従業員が混乱しないように、しっかりと計画を立てて衛生管理体制の仕組みを構築しましょう。

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気になるHACCCP担当者は、ぜひお問い合わせください。